آخر

تارت التفاح البلدى مع الزبدة البنية المتبلة


مكونات

قشرة

  • 1 3/4 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 3/4 كوب (1 1/2 قطعة) زبدة مبردة غير مملحة ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
  • 2 صفار بيض مخفوق للمزج
  • رذاذ زيت نباتي غير لاصق

تفاح

  • رذاذ زيت نباتي غير لاصق
  • 5 1/2 رطل من تفاح برايبورن متوسط ​​الحجم أو تفاح ذهبي لذيذ (حوالي 15) ، مقشر ، منزوع النواة ، مقسم إلى أرباع
  • 5 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج

زبدة بني متبل

  • 1/2 كوب (1 عصا) زبدة غير مملحة
  • 1 حبة فانيليا كبيرة ، مقسمة بالطول
  • 3 ملاعق كبيرة طحين لجميع الأغراض
  • * بذور بنية على شكل نجمة متوفرة في الأسواق الآسيوية ومحلات الأطعمة المتخصصة وفي قسم التوابل في بعض محلات السوبر ماركت.

تحضير الوصفة

قشرة

  • اخلطي الدقيق والسكر والملح في الخلاط. يُضاف الزبدة ويُعالج ، باستخدام تشغيل / إيقاف تشغيل ، حتى يشبه الخليط الوجبة الخشنة. يُضاف صفار البيض ويُخفق باستخدام لفات التشغيل / الإيقاف حتى يجتمع العجين في كتل رطبة كبيرة. اجمع العجين على شكل كرة تتسطح في القرص. تغطية بالبلاستيك يبرد لمدة 20 دقيقة.

  • رش قالب سبرينغورم بقطر 10 بوصات مع رذاذ غير لاصق. تقسم العجينة إلى قطعتين متساويتين. افردي قطعة عجين واحدة على سطح مرشوش بالدقيق بسخاء إلى 10 1/2 بوصة دائرية. تُلف العجينة على شوبك وتُنقل إلى الصينية. اضغطي العجين مستديرًا في قاع المقلاة ، مع ترقيع أي تشققات. تُقسم قطعة العجين الثانية إلى 4 قطع متساوية. قم بتدوير كل قطعة بين النخيل وسطح مرشوش بالدقيق بسخاء إلى حبل مقاس 7 بوصات. توضع حبال العجين من طرف إلى طرف لتشكيل حلقة واحدة متصلة بامتداد الحافة السفلية للمقلاة. اضغطي بحلقة العجين على جوانب المقلاة بقوة ، لتشكيل جوانب بارتفاع 1/3/4 بوصة. اضغطي طبقات العجين معًا لإغلاقها. غطيها وضعيها في الثلاجة طوال الليل.

  • يسخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. اخبز القشرة حتى تتماسك وذهبية خفيفة جدًا حول الحواف ، حوالي 10 دقائق. رائع.

تفاح

  • ضع رفًا في الثلث السفلي من الفرن ورفًا في منتصف الفرن وقم بالتسخين المسبق إلى 400 درجة فهرنهايت. رش 2 صواني خبز ثقيل كبير الحجم برذاذ غير لاصق. ضعي التفاح مع الزبدة وعصير الليمون في وعاء كبير جدًا. رتب في طبقة واحدة على الأوراق ، مع ترك فراغات بين التفاح. رشي 3 ملاعق كبيرة من السكر على التفاح في كل ورقة. اخبز حتى يصبح التفاح طريًا وبنيًا ذهبيًا ، مع تقليب التفاح من حين لآخر ودور المقالي بين الرفوف السفلية والمرتفعة ، حوالي 40 دقيقة. رائع. قُم بإعداد القشرة والتفاح قبل يوم واحد. قم بتغطية القشرة وتخزينها في درجة حرارة الغرفة. ضع التفاح في وعاء. غطاء، يغطي؛ يبرد.

  • ضع المقلاة مع القشرة على ورقة خبز نظيفة. رتب أسافين التفاح متقاربة ، واقفة على أطراف قصيرة ، في دوائر متحدة المركز في القشرة.

زبدة بني متبل

  • تذوب الزبدة في قدر صغيرة ثقيلة على نار خفيفة. كشط بذور الفانيليا في الزبدة. أضف الفول. أضف القرنفل واليانسون وعود القرفة. يُطهى على نار خفيفة حتى يتحول لون الزبدة إلى اللون البني الذهبي ونكهة الزبدة البهارات ، مع ضبط الحرارة إذا لزم الأمر لمنع الاحتراق والتقليب بشكل متكرر ، حوالي 25 دقيقة.

  • يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. اخفقي البيض والسكر والدقيق والملح في وعاء متوسط. يُصفّى خليط الزبدة البنية المتبل في خليط البيض ؛ خفقت للمزج. احتفظ بحبوب الفانيليا واليانسون وعود القرفة ؛ تجاهل القرنفل. يُسكب مزيج البيض ببطء فوق التفاح في القشرة. اخبزي حتى ينضج خليط البيض ، منتفخًا وذهبيًا فاتحًا والتفاح بني ذهبي ، حوالي ساعة و 5 دقائق. تبرد على الرف لمدة 30 دقيقة على الأقل. هل تقدم قبل 8 ساعات. دعه يقف في درجة حرارة الغرفة.

  • حرر جوانب المقلاة. انقل التارت إلى طبق. زيّني التورتة بحبوب الفانيليا المحفوظة ، واليانسون النجمي ، وعود القرفة ، إذا رغبت في ذلك. قدمي التورتة دافئة قليلاً أو في درجة حرارة الغرفة مع الآيس كريم.

وصفة من جان ثيل كيلي ، قسم المراجعات

يتم تعزيز الملمس المخملي للريزوتو بإضافة هريس اليقطين الموسمي. إضافة تفاح فرجينيا والجوز المحمص يعزز العناصر الطبيعية للسقوط. يمكن تحضير قاعدة الريزوتو مسبقًا وحفظها في الثلاجة لبضعة أيام والانتهاء في دقائق قليلة فقط.

مكونات قاعدة الريزوتو:

  1. على نار متوسطة ، في قدر ثقيل القاع ، قم بعرق الكراث والثوم في الزبدة الكاملة
  2. نضيف الأرز والقش حتى تبدو وكأنها حصى (تجف)
  3. يضاف النبيذ ويطهى حتى يذوب تقريبا مع التحريك بشكل متكرر
  4. أضيفي مرق الدجاج لتغطية الأرز
  5. يُطهى على نار خفيفة حتى يتم امتصاص السائل ويصبح الأرز طريًا ولكن لا يزال ضعيفًا (قد تحتاج إلى إضافتين إضافيتين من المرقة لطهي الأرز إلى القوام المرغوب)
  6. يُرفع الأرز من القدر ويُوزّع على صينية رقيقة. تبرد بسرعة في الثلاجة

مكونات هريس القرع:

  1. يسخن الفرن إلى 350 درجة
  2. توضع مكعبات القرع في صينية التحميص وتتبل بالملح والزبدة والشراب والخل. يُضاف الزعتر والشمر والقرنفل إلى قاع الإناء مع نصف بوصة من الماء
  3. يُغطّى بورق القصدير ويُخبز لمدة ساعة أو حتى ينضج
  4. أزل القرنفل وهرس في الخلاط حتى يصبح ناعمًا.
  5. قم بتمريرها من خلال chinois بشكل نقي ، واضبط التوابل إذا لزم الأمر واحتفظ بها.
  1. في مقلاة كبيرة وثقيلة القاع ، اشوي شانتيريل في زبدة كاملة حتى لونها خفيف
    أضف الزنجبيل وجوزة الطيب وملعقتين صغيرتين من كالفادو
    أضيفي الأرز المطبوخ ، مغرفة صغيرة من هريس الاسكواش واضبطيه مع مرق الدجاج. اطبخي حتى القوام المطلوب
    ضعيه في الزبدة الكاملة وجبنة البارميزان. اضبط التوابل مع جوزة الطيب ، والملح ، والفلفل ، وكالفادو ، وهريس الاسكواش حسب الرغبة
    يُزين بالزبدة البنيّة المحمّصة والجوز والخضروات الدقيقة

تعليمات

للقشرة ، ضع الدقيق والسكر المحبب والملح في معالج الطعام حتى تمتزج جيدًا. أضف نبضات الزبدة حتى يتكون الخليط من فتات خشنة بحجم البازلاء. ضعي القليل من الماء المثلج حتى تتماسك العجينة. شكل العجين على شكل قرص. لفه في غلاف بلاستيكي. ضعيه في الثلاجة لمدة ساعة أو حتى يتماسك.

لحشوة التفاح ، اخلطي السكر المحبب والدقيق والقرفة والزنجبيل في وعاء صغير. ضعي شرائح التفاح والفانيليا في وعاء متوسط. يرش بخليط السكر المتبل ويقلب جيدا. اجلس جانبا.

يسخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. افردي العجين على ورق برشمان مطحون قليلًا إلى 14 إلى 16 بوصة دائرية ، بسماكة 1/4 بوصة. توضع العجينة والرق على صينية خبز كبيرة. يُسكب مزيج التفاح في وسط القشرة ، ويُمدّد في حدود 3 بوصات من الحواف. قم بطي حافة 3 بوصات من القشرة فوق التفاح ، قم بطي أو طي القشرة حسب الحاجة. يُدهن القشرة بغسول البيض ويرش بسكر الصنفرة.

اخبزي لمدة 40 إلى 50 دقيقة أو حتى يصبح لون المعجنات بنيًا ذهبيًا والتفاح طريًا ومليء بالفقاعات. يُمزج ورق البرشمان مع لاذع التفاح على رف سلكي بارد قليلاً. خدمة الحارة أو في درجة حرارة الغرفة.


ملخص الوصفة

  • 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
  • 4 أكواب ماء
  • 4 تفاح من نوع Granny Smith - مقشر ومنزوع البذور ومقطع إلى شرائح
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • 1 كوب سكر بني
  • 1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
  • 1 ملعقة كبيرة نشا ذرة
  • 1 ملعقة كبيرة ماء
  • 1 (17.25 أونصة) عبوة من رقائق المعجنات المجمدة ، مذابة
  • 1 كوب سكر الحلويات
  • 1 ملعقة كبيرة حليب
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا

يُمزج الليمون مع 4 أكواب من الماء في وعاء كبير. ضع شرائح التفاح في الماء لمنعها من التحول إلى اللون البني.

تذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. صفي الماء من التفاح وضعه في المقلاة الساخنة. يُطهى ويُحرَّك لمدة دقيقتين تقريبًا. يُضاف السكر البني والقرفة ويُطهى المزيج مع التحريك لمدة دقيقتين إضافيتين. قلبي نشا الذرة وملعقة كبيرة من الماء معًا. تصب في المقلاة وتخلط جيدا. يُطهى لمدة دقيقة أخرى ، أو حتى تتكاثف الصلصة. يرفع عن النار ليبرد قليلا.

سخني الفرن مسبقًا على 200 درجة مئوية.

قم بفتح صفائح عجين الفطير وأصلح أي تشققات بالضغط عليها مرة أخرى معًا. تقليم كل ورقة في مربع. ثم قطع كل مربع أكبر إلى 4 مربعات أصغر. ضعي التفاح بالملعقة في وسط كل مربع. قم بطيها من زاوية إلى أخرى في شكل مثلث ، واضغط على الحواف معًا لإغلاقها. ضع اللفات على ورقة خبز ، واترك حوالي بوصة واحدة بينها.

تُخبز لمدة 25 دقيقة في فرن مُسخن مسبقًا ، حتى تنفخ وتحمر قليلاً. تبرد تمامًا قبل التزجيج.

لعمل التزجيج ، اخلطي السكر والحليب والفانيليا معًا في وعاء صغير. اضبط السماكة بإضافة المزيد من السكر أو الحليب إذا لزم الأمر. رش الطلاء الزجاجي فوق المنعطفات المبردة.

إذا كنت لا ترغب في صنع التزجيج ، يمكنك دهن البيض المخفوق فوق كل لفة ورشها بالسكر الأبيض قبل الخبز.


لدهشتي السارة ، عثرت على صناديق من هذه العينات الجميلة في سوق Bi-Rite في سان فرانسيسكو ذات مرة أثناء زيارتي للتصوير. عندما تعرفت على الجلد الجميل للتفاح من بعيد ، صرخت بصوت عالٍ مثل فتاة صغيرة تبحث عن دمية باربي جديدة. يا إلهي! تفاح لؤلؤي وردي و hellip.these لؤلؤ وردي! أردت دائمًا & rsquove أن أقضم واحدًا وأرى ما إذا كان حقًا جميلًا ولذيذًا كما يقول الجميع!

أمسكت بحقيبة وحشتها ممتلئة بما قيمته ثلاثة أرطال من جواهر اللؤلؤ الوردية. شعروا وكأنهم جواهر بالنسبة لي. لا يستغرق الأمر الكثير لجعلني سعيدًا.

قبل أن أتمكن من الخروج من المتجر ، قضمت تفاحة ، وألغيت كل الأخلاق الشبيهة بالسيدة وأصرخ بصوت عالٍ مرة أخرى بفم مليء باللحم اللاذع والعصير.

أوه هو حقا من الداخل الوردي! إنه & rsquos رائع جدًا! أنا و rsquom في الحب!

خذ اللحم المذهل والبشرة الجميلة لهذه التفاح. Aren & rsquot هم فقط مذهلين؟


ملخص الوصفة

  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • عبوة 8 أونصات من عجينة اللوز ، مفتتة
  • نصف كوب سكر بني معبأ
  • نصف كوب لوز
  • كوب زبدة باردة ، مقطّعة
  • نصف كوب زبدة
  • نصف ملعقة صغيرة من كل من القرفة المطحونة والبهارات المطحونة
  • 2 بيضة مخفوقة قليلاً
  • نصف كوب سكر حبيبي
  • نصف كوب عصير تفاح
  • 2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
  • 2 ملاعق كبيرة كريمة ثقيلة
  • 2 تفاح متوسط ​​الحجم (6 أونصات لكل منهما) ، مثل Honeycrisp و Gala و / أو Granny Smith ، منزوع البذور ومقطّع إلى أنصاف ومقطع إلى شرائح رفيعة جدًا
  • 2 ملاعق كبيرة جيلي تفاح (اختياري)
  • رقائق ملح البحر

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. ضعي صينية خبز 9 بوصة مربعة بورق رقائق معدنية برذاذ طهي غير لاصق. في محضر الطعام ، يُمزج 1 12 كوب دقيق معجون اللوز والسكر البني واللوز. يُغطّى ويُخفق المزيج حتى يفرم ناعماً. أضف 1/2 كوب زبدة. غطيه واخفقه حتى يتفتت. ضعي الخليط في قاع المقلاة المحضرة. اخبزيها لمدة 15 دقيقة أو حتى تصبح الحواف بنية فاتحة.

في هذه الأثناء ، للحصول على زبدة بنية متبل ، ضعي ربع كوب زبدة في قدر صغير. سخنيها على نار متوسطة منخفضة لمدة 15 دقيقة أو حتى تصبح بنية اللون. ازالة من الحرارة. أضيفي التوابل وضعيها جانباً.

للحشوة: في وعاء صغير ، اخفقي البيض والسكر المحبب وعصير التفاح وملعقتين كبيرتين من الطحين والقشدة. تصب فوق القشرة الساخنة. اخبز 15 دقيقة. (لن يتم ضبط الحشوة بالكامل.) رتب شرائح التفاح فوق الحشوة ، متداخلة حسب الضرورة. ادهنيهم بنصف خليط الزبدة البنية. اخبز لمدة 10 إلى 15 دقيقة أكثر أو حتى تنضج التفاح. دعها تبرد على رف سلكي. رشي عليها الزبدة البنية المتبقية. إذا رغبت في ذلك ، ادهن بهلام التفاح. يرش برقائق ملح البحر. يصنع 16 بار.


إذا كنت & # x27re من النوع الذي يفضل الحلويات التي تثقل على الفاكهة ، فهذا لاذع التفاح & # x27s من أجلك. يتم تحميص التفاح المقطّع إلى أنصاف (هذا صحيح ، بدون تقطيع أو تقطيع) مع شراب البراندي والقيقب ، ثم يتم ترتيبه على قاعدة معجنات مع ستريوسل اللوز لإضافة القرمشة وامتصاص أي عصائر مارقة. ما تحصل عليه يشبه فطيرة التفاح - إذا كان 70 في المائة من الفاكهة مع أضعف قشرة يمكن تخيلها.

هذه الحلوى الصغيرة الاحتفالية للفرد هي طريقة سهلة لتدليل نفسك - لا توجد مناسبة خاصة ضرورية.


تحضير

اصنع ولف العجين

  • يُمزج الدقيق والسكر والملح في خلاط عمودي مزود بملحق مضرب (أو إذا تم الخلط يدويًا ، في وعاء متوسط). نقطع الزبدة إلى مكعبات 1/2 بوصة ونضيفها إلى الدقيق. على سرعة منخفضة ، اخلطي الزبدة والدقيق حتى يتلاشى الطحين الأبيض ويتماسك معًا عندما تتكتل بأصابعك ، من دقيقة إلى دقيقتين. إذا كانت لا تزال هناك كتل من الزبدة أكبر من حجم البازلاء ، فقسّمها بأصابعك. مرر ملعقة بامتداد قاع الوعاء لفك أي شيء عالق بالوعاء. (إذا تم الخلط يدويًا ، اخلطه باستخدام قطاعة عجين أو شوكتين حتى تمتزج الزبدة في الدقيق كما هو مذكور أعلاه).

في وعاء صغير ، اخلطي صفار البيض والحليب وأضيفيهما إلى خليط الدقيق. على سرعة منخفضة ، اخلطي حتى تتماسك العجينة ، حوالي 15 ثانية سوف تصبح العجينة طرية إلى حد ما. (في حالة الخلط يدويًا ، أضيفي خليط الصفار إلى الدقيق واخلطيهم برفق باستخدام شوكة حتى يتوزع السائل جيدًا. ستظل العجينة متفتتة وجافة. ضعي العجينة على منضدة نظيفة واستخدميها في كعب اليد ، دفعها وتلطخها بعيدًا عنك وجمعها بمكشطة مقاعد البدلاء وتكرارها حتى تتماسك العجينة وتصبح مرنة).

اقلب العجينة على ورقة غلاف بلاستيكي ، واضغط عليها في قرص مسطح ، ولفها بالبلاستيك ، واتركها ترتاح في الثلاجة لمدة 15 إلى 20 دقيقة (أو حتى أربعة أيام) قبل لفها.

قم بتجميع التورتة واخبزها

  • ضعي التفاح في وعاء كبير. قلبي الفاكهة مع ربع كوب سكر حبيبي. تذوق الفاكهة إذا كانت حامضة أكثر مما تريد ، أضف ما يصل إلى 2 تيرابايت. المزيد من السكر. أضيفي الدقيق وخلاصة الفانيليا والقرفة والملح وقلبي حتى يتجانس كل شيء.

أخرجي العجينة من الثلاجة واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 5 دقائق تقريبًا لمنعها من التشقق عند تجميع التورتة. ضعي خليط التفاح في وسط العجين. باستخدام أطراف أصابعك ، قم بطي حواف العجين فوق بعض التفاح لإنشاء حافة بعرض 2 بوصة تقريبًا. اعمل في كل مكان ، ولف العجين كما تذهب.

باستخدام فرشاة المعجنات ، ادهن العجين المطوي بالتساوي مع البيض المخفوق. نرش سكر التوربينادو مباشرة على العجين والفاكهة.

اخبزي التورتة حتى تصبح طيات العجين ذهبية اللون بالكامل دون أي أثر من العجين الباهت غير المخبوز ، لمدة 55 دقيقة تقريبًا. (لا بأس إذا هربت بعض العصائر من التورتة وتسربت إلى المقلاة.) انقلها إلى رف واتركها تبرد. يمكن خبز التورتة قبل ست ساعات من التقديم.


فطيرة التفاح

مثل أي طاهٍ شاب ماهر يعمل في قلب صناعة الترفيه ، يعرف إريك كلاين من Maple Drive كيفية صنع جميع الأطباق الأخف وزناً والأكثر إشراقًا التي يطلبها عملاؤه.

لكن لدى كلاين أيضًا سلاحًا سريًا: choucroute ، نقيض الضوء واللمعان. كتلة تبخير من مخلل الملفوف المطبوخ على نار هادئة مع خلاصات مختلطة لنصف دزينة من أنواع النقانق واللحوم المدخنة ، choucroute هو العنصر الرئيسي في الوجبة العائلية يوم الأحد في منطقة الألزاس الأصلية لكلاين.

ربما من المدهش أن تكون هي والأطباق الريفية الأخرى من تلك المنطقة الفرنسية مفضلة في المطعم ، الذي يعمل كنوع من الكافتيريا غير الرسمية لجزء صحي من صناعة الموسيقى والأفلام في بيفرلي هيلز.

ربما تكون قطعة من التارت فلامبي ، مثل البيتزا الرقيقة التي تعلوها مسحة من البصل المطبوخ ، كريم فريش وقليل من لحم الخنزير المقدد. أو ربما سيكون وعاءًا صغيرًا من حساء البازلاء. أو تناول كلاين سمك الرنجة المخلل ، الذي يصنعه باستخدام الماكريل الإسباني الزبداني ويقدم فوق شرائح البطاطس الدافئة (لذلك بدأ النظاميون اللذيذون يطلقون عليه اسم "الماكريل المقدس").

عندما يكون الطقس ومزاجه على ما يرام ، سيطرح كلاين البندقية الكبيرة: choucroute royale. كل ذلك جزء من خطته لجعل رواد المطعم يشعرون وكأنهم جزء من العائلة.

يقول كلاين: "شكروت هو شيء نشأت معه". "إنه شيء منزلي للغاية. كانت العائلة بأكملها تجلس يوم الأحد وتتناول وجبة جيدة ".

لكن لدى كلاين أيضًا سبب أعمق لتقديم مثل هذه الأطباق الأساسية. Choucroute ، التي تعني "مخلل الملفوف" ، "هي واحدة من أبسط الأشياء على الإطلاق ، وهي واحدة من أقدم الأطباق على الإطلاق ،" كما يقول. "ولكن الآن أصبحت الأشياء القديمة هي الأشياء الجديدة مرة أخرى. يبدو أننا نعود إلى الأساسيات كل 25 عامًا أو نحو ذلك ، ثم نتطور مرة أخرى. في بعض الأحيان نفقد أثر النكهات الحقيقية ، ولكن هذه هي الأشياء الأولى التي يحتاج الطاهي إلى تعلمها ".

مثل الكثير من الطهي الألزاسي ، يبدو الطبق ألمانيًا أكثر من الفرنسي. اعجوبة صغيرة. تقع المنطقة الجبلية على الحدود بين البلدين وقد تم القتال عليها منذ زمن بعيد. اللهجة الإقليمية هي الألمانية في الأساس مع إدخال بعض الفرنسية فيها ، والعنب العظيم هو ريسلينج ، وزوجة كلاين ، توري ، تحب المضايقة ، تعتبر دهن الخنزير من الخضروات (وهي تعرف ما تتحدث عنه ، لأنها من أركنساس).

يقول إريك كلاين: "المطبخ الألزاسي ريفي ، نعم ، وربما يكون ثقيلًا بعض الشيء عندما لا يتم إعداده بشكل صحيح". "ولكن هناك نكهات بسيطة جيدة هناك. أريد أن أعيد هؤلاء. أريد أن آخذ المطبخ التقليدي وتطويره ، وجعله نظيفًا ونقيًا ".

كلاين ، البالغ من العمر 30 عامًا فقط ، نشأ في الألزاسي المكافئ لعائلة عشاق الطعام. والده يربي الماشية في مزرعة مساحتها 250 فدانًا تمتلكها عائلته لأكثر من 600 عام في الجبال فوق كولمار ، قلب بلد النبيذ الألزاسي. والدته جزار. كبر ، تعلم مساعدتها في صنع النقانق. كل من أخته تعمل في المطاعم.

بدأ كلاين العمل بدوام جزئي في مطعم محلي عندما كان في الثالثة عشرة من عمره. عندما تخرج من المدرسة الثانوية ، حصل على وظيفة لمدة عامين في مكان عائلي صغير في بيرغولتز.

يقول كلاين: "لم يكن الأمر متعلقًا بفن الطهي العالي ، بل كان طعامًا بسيطًا غير رسمي". "لكن الشيف كان لديه الكثير من المعرفة. لقد عمل في مطاعم رائعة ثم قرر بعد ذلك أنه يفضل القيام بشيء بسيط ".

عمل كلاين لفترة قصيرة في شيلينجر ، وهو مطعم في كولمار يحمل نجمتين في دليل ميشلان ، ثم عندما تدخلت الخدمة العسكرية الإلزامية ، تم تكليفه بالطهي للجنرال الفرنسي وقضى معظم وقته في منزله الريفي الواقع ، ومن المفارقات ، في الغابة السوداء الألمانية.

يقول كلاين: "أحب الجميع القدوم إلى منزلنا لأن لدينا أفضل طعام". "حتى السائقين أكلوا جيدًا. كان لدينا كل شيء: جراد البحر ، فطائر فوا جرا ، كل شيء. دخلت الخدمة وزني 155 رطلاً وخرجت بوزن 200 رطل ".

في نهاية خدمته ، ذهب للعمل في Holtzschopf Gasthaus ، وهو مطعم في ألمانيا تملكه أخت هانز روكينواجنر ، وهو طاهي معروف في جنوب كاليفورنيا. في زيارة للمنزل ، أقنع Rockenwagner كلاين بتجربة كاليفورنيا.

انتقل إلى الولايات المتحدة في عام 1995 وعمل أولاً في Rockenwagner ثم مع Wolfgang Puck ، بدءًا من Chinois on Main ، ثم انتقل إلى ObaChine وأخيراً Spago. في عام 2002 ، فاز بمسابقة الشيف المتميز في الدولة.

في شهر أغسطس فقط ، تولى كلاين إدارة المطبخ في Maple Drive ، وهو أول منصب رئيس طهاة له. وبحلول تشرين الأول (أكتوبر) ، حصل المطعم على تصنيف ثلاث نجوم من ناقد مطعم تايمز إس إيرين فيربيلا.

بالنظر إلى هذه الخلفية ، فليس من المستغرب أن يكون قد توصل إلى بعض التقلبات على choucroute التقليدي. أحدهما هو طهي كل شيء على مراحل منفصلة: طهي مخلل الملفوف في النبيذ ، وطهي البطاطس وسلق النقانق. بهذه الطريقة ، يمكن تحضير جميع العناصر مسبقًا ، ثم دمجها وتسخينها قبل التقديم مباشرة.

يمنحه هذا أيضًا قدرًا معينًا من المرونة وهو أمر ضروري عند الطهي للعملاء ، بدلاً من العائلة. يقول: "يطالب الناس في لوس أنجلوس دائمًا بعمل أشياء مختلفة قليلاً". ربما لا يريدون البطاطا. لا مشكلة ، سوف نتركهم بالخارج.

"لدينا حتى زبائن يهود يأتون ويريدون أكل الشوكروت. هل يمكننا صنعها بدون لحم خنزير؟ بالتأكيد لا مشكلة. سنستخدم الدجاج المدخن أو صدور الديك الرومي ونقانق لحم العجل ".

عند الطهي في المنزل ، من المرجح أن يبدأ كلاين من الصفر ، ويكون مستعدًا للتضحية بالسهولة والمرونة مقابل النكهة المحسنة التي تأتي مع الطهي الممزوج الطويل.

كما هو الحال دائمًا مع الطهاة الماهرين ، يعرف كلاين أن أهم شيء هو الانتباه إلى التفاصيل الصغيرة ، حتى (وربما بشكل خاص) مع طبق يبدو بسيطًا للغاية.

مع choucroute ، بالطبع ، كل شيء يبدأ مع مخلل الملفوف ، والذي يقول إنه يجب أن يتم تسميته "طبيعي بالكامل" و "غير مطبوخ". تحقق من ملصق المكونات ، كما يقول كلاين. سيصنع الخير من الكرنب أو الملح أو الماء أو النبيذ الأبيض ولا شيء أكثر من ذلك.

إنه يحب ماركة Kreugermann ، التي يشتريها من European Deluxe Sausage Kitchen في Olympic Boulevard (مكانه المفضل للنقانق). تصنع منتجات Kreugermann في لوس أنجلوس وهي متوفرة على نطاق واسع في المنطقة. كما يوصي كلاين أيضًا بحجر الكراوت الذي تصنعه مزارع مويسنر ، والذي يتم بيعه في سوق المزارعين في سانتا مونيكا الأربعاء.

يجب شطف مخلل الملفوف قليلاً ثم تجفيفه جيدًا حتى يمتص النكهات أثناء الطهي. يضع كلاين مصفاة له ثم يدفع بيده لأسفل حتى يتم عصر كل جزء من السائل.

النبيذ مهم أيضًا ، على الرغم من أنك لست بحاجة إلى التبذير في زجاجة رائعة. يستخدم كلاين إبريقًا كبيرًا من Inglenook Chablis في المنزل والمطعم. يقول: "أنت تريد شيئًا حلوًا قليلًا وحموضة جيدة".

إلى الكراوت والنبيذ ، يضيف كلاين كيسًا من التوابل. في حزمة شاش الجبن ، يربط أكوامًا من بذور الكراوية الكاملة والكزبرة ، والقرنفل ، وحبوب الفلفل ، وورق الغار ، وتوت العرعر ، والعديد من أغصان الزعتر الطازج.

يقول: "عندما يسخن هذا في سائل الطهي ، يصبح قنبلة". "إنها فقط تنفجر بالنكهة."

أثناء طهي الكروت ، يشعر كلاين بالرغبة في جعل تورتة تفاح والدته ، وهي وجبة أخرى منتظمة يوم الأحد. في أي وقت من الأوقات ، كان يقذفها معًا بسهولة ويلصقها في الفرن للخبز.

بمجرد الاعتناء بقاعدة مخلل الملفوف ، حان الوقت للتفكير في النقانق. على الأقل يجب أن يكون هناك نوعان: نقانق مدخنة ونقانق ثوم طازجة. عندما يصنع كلاين choucroute ، فقد يشمل خمسة أو ستة أنواع.

من شبه المؤكد أنه سيكون هناك طبق فينوواز ، والذي يقارنه مع الهوت دوج (إذا كان الأمر كذلك ، فقد تكون هذه هي الطريقة التي توجد بها الهوت دوج في الجنة ، فهي أقل ملوحة وأكثر توابلًا). قد يكون لديه أيضًا ويسوورست ، وهو لحم خنزير أبيض ونقانق لحم العجل ، ونقانق بيرة ، ونقانق لحم خنزير مدخن.

يحتوي أيضًا على نقانق طازجة ، ويفضل أن تكون مصنوعة من لحم الخنزير مع كمية جيدة من الثوم. يضيف كلاين عادةً نقانق الدم الخاصة به محليًا أيضًا ، وهي نسخة أنيقة للغاية متبل بجوزة الطيب والصلول والتفاح المطحون.

يجب طهي النقانق بعناية حتى لا تنفجر. يقوم كلاين بتغطيتها بالماء البارد أو المرق ويضعها في الغليان. ثم يخفض الحرارة إلى مجرد نار هادئة لمدة 15 دقيقة بالضبط. دائمًا ما يتم طهيها جيدًا ولكنها لا تزال رطبة وجميلة ، مع وجود قشرة سليمة.

من الجيد أيضًا إضافة شرائح لحم الخنزير المدخن ، مثلها مثل أي أجزاء مدخنة أخرى من الخنزير. يعتبر لوح لحم الخنزير المقدد رائعًا بشكل خاص ، حيث يتم دفنه في الكراوت ويتم طهيه حتى يذوب عمليا. يقول كلاين: "تستخدم أمي دومًا عروق لحم الخنزير أيضًا".

لا تخافوا من الإفراط في تناول اللحوم. إنه مزيج من النكهات التي تمنح الشوكروت الرائع عمقها ومذاقها. في التقليد الألزاسي ، سيتم استخدام أي بقايا لحوم في وقت لاحق من الأسبوع في مجموعة متنوعة من الأطباق.

كل أنواع الاختلافات ممكنة. ربما يكون أكثرها إغراءًا (على الأقل لمحبي لحم الخنزير) هو استخدام مرق لحم الخنزير المقدد لطهي البطاطس والنقانق. لصنعها ، يغطي كلاين قطعة جيدة من لحم الخنزير المقدد بأربعة أصابع من الماء ، ويضيف بصلة مرصعة بالقرنفل ويسلقها حتى ينهار لحم الخنزير المقدد تقريبًا. عندما يتم الانتهاء من المخزون ، فإنه يقشط الدهون. ما تبقى هو سائل لذيذ للغاية ، بنكهة رقيقة يتم استخراجه حتى يصبح هلامًا عند تبريده.

من الصعب التفكير في شيء لن يتم تحسينه من خلال الطهي في هذا المخزون. يستخدمه كلاين لطهي البطاطس على نار هادئة من أجل سلطة البطاطس وكقاعدة لشوربة البازلاء. إنه يحب ذلك كثيرًا لدرجة أنه يجمد أي شيء متبقي. أنت لا تعرف أبدًا متى قد يتطلب الطبق تلميحًا من نكهة لحم الخنزير المقدد المدخن.

قد تبدو كل هذه الخطوات وكأنها الكثير من المتاعب التي يجب اتباعها من أجل ما هو في الأساس طبق بسيط ، لكنها الطريقة الوحيدة للحصول على أفضل نسخة ممكنة. ويقول كلاين إن هذا بدوره هو السبيل الوحيد لجعل العملاء يجربون أشياء جديدة.

يقول: "أعلم أن هناك الكثير من الأطعمة التي يحب الناس تناولها لكنهم لا يعرفون ذلك". "هناك الكثير من الأشياء التي يعتقد الناس أنهم لن يحبونها ، لكن عندما يذهبون إلى فرنسا ، لن يواجهوا أي مشكلة في أكلها. هذا لأنه تم القيام به بالطريقة الصحيحة.

"أود إعادة هذه الأشياء. لا يوجد سبب يدفعك للسفر للاستمتاع بها ". *


تارت التفاح الفرنسي

1) بالنسبة للمعجنات ، ضع الدقيق العادي والملح والسكر الحبيبي في وعاء محضر الطعام المزود بشفرة فولاذية. اخفق المزيج لبضع ثوان حتى يتحد.

2) نضيف الزبدة ونخفق من 10 إلى 12 مرة ، حتى تصبح الزبدة في قطع صغيرة بحجم البازلاء. أثناء تشغيل المحرك ، اسكب الماء المثلج في أنبوب التغذية واخلطه حتى يبدأ العجين في التماسك.

3) ضعي العجينة على لوح مرشوش بالدقيق واعجنها بسرعة لتصبح كرة. غلفيه بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.

4) سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية / علامة غاز 6. ضع ورق زبدة على صينية. لف العجينة بقليل من 25 × 35 سم. باستخدام مسطرة وسكين صغير ، قم بقص الحواف. توضع العجينة في الصينية المجهزة وتوضع في الثلاجة أثناء تحضير التفاح.

5) قشر التفاح واقطعه إلى نصفين من خلال الساق. قم بإزالة السيقان والقلب بسكين حاد ومكبس البطيخ. قطعي التفاح إلى شرائح بسمك 1 سم.

6) ضع شرائح التفاح المتداخلة قطريًا في منتصف التورتة واستمر في عمل صفوف قطرية على جانبي الصف الأول حتى تُغطى المعجنات بشرائح التفاح (أميل إلى عدم استخدام أطراف التفاح لجعل الترتيب جميلًا ).

7) نرش التفاح بكمية 100 جرام من السكر الحبيبي ونقطه بالزبدة. اخبزيها لمدة 45 دقيقة إلى ساعة واحدة ، حتى تتحول العجينة إلى اللون البني وتبدأ حواف التفاح في التحول إلى اللون البني.

8) قم بتدوير المقلاة مرة واحدة أثناء الطهي. إذا انتفخت المعجنات في منطقة واحدة ، اقطع شقًا صغيرًا بسكين لإخراج الهواء. لا تقلق! سوف تحترق عصير التفاح في المقلاة لكن التورتة ستكون جيدة!

9) عندما تنضج التورتة ، سخني مربى المشمش مع الكالفادو وادهن التفاح والمعجنات بالكامل بخليط المربى. قم بفك التورتة بملعقة معدنية حتى لا تلتصق بالورق. دعها تبرد وتقدم دافئة أو في درجة حرارة الغرفة.


شاهد الفيديو: #تارتالتفاح تارت التفاح الفرنسي بالقرفةوالمكسرات بكل سهولة (ديسمبر 2021).