آخر

نظرة داخل "كتاب طبخ NoMad" من دانيال هام وويل غيدارا


دانيال هام وويل غيدارا - فريق مايلز ديفيس المحب وراء Eleven Madison Park ، المطعم الحائز على نجمة ميشلان الثلاثة في منطقة Flatiron في مدينة نيويورك - خرجوا بكتاب طبخ جديد ، ويركز هذا الكتاب على The NoMad ، ثانيهم الأكثر استرخاءً مطعم ، من المفترض أن يشعر بالترحيب في مانهاتن بأكملها.

حيث كان Eleven Madison Park يلهم مايلز ديفيس للحصول على الإلهام ، يستحضر The NoMad - "الأخ الأكبر والأكثر مرونة" لـ EMP - فرقة رولينج ستونز.

كتب غيدارا أنه بحلول الوقت الذي بدأ فيه NoMad في الظهور بمفرده ، "كان أطفال أبتاون ووسط المدينة يتصادمون هنا ، كما كنا نأمل أن يفعلوا. كان الأطفال الرائعون من وسط المدينة وبروكلين يجلسون بجوار أبر إيست سايدرز ورجال الرواتب. تناول الطهاة المشهورون مشروبات الكوكتيل ونجوم السينما والسلطات. قام خبراء الطهو ببناء وجبات عشاء متعددة الأطباق بينما تناول رواد الرحلة وجبة خفيفة وكأس من النبيذ ".

وهكذا ، حان الوقت لكتاب طبخ.

في حين أن الكثير من الأطباق في هذا الكتاب - نوط اللحم البقري مع فطائر فوا جرا وفطر بورسيني ، وجراد البحر المسلوق مع البازلاء والمورلس ، وكونفيت الخنزير الرضيع مع المشمش المخلل ، والخبز الحلو - ستتطلب ثبات وشجاعة طباخ يحب الطبقات. وجبات الطعام والكثير من الوقت على أيديهم ، والأطباق الأخرى بسيطة بما يكفي للتعامل معها دون الكثير من التحضير. وجبة خفيفة من الفجل مغموسة في الزبدة و flur de sel ، على سبيل المثال ، أنيقة بما يكفي لتجعلك تشعر وكأنك طاه ماهر.

يتم عرض الدجاج المشوي ، الذي يأخذه الشيف Humm على محمل الجد ، في أربعة إصدارات ، للحفاظ على الطبق موسميًا. النسخة الأكثر شهرة تتميز بحشو بريوش الكمأة السوداء ، وقد كانت موضع إعجاب جاد من قبل بيت ويلز ، ناقد مطعم نيويورك تايمز.

إحدى الوصفات الصغيرة التي من الحكمة أن تحفظها إلى الأبد هي جلد الدجاج المقرمش ، والذي يقترح هام أن تضيفه فوق الدجاج المشوي ، لكن لها تطبيقات لا حصر لها.

ثم بعد بضع صفحات من الأساسيات في الجزء الخلفي من الكتاب - مرق الكركند ومرق البطلينوس والثوم وصلصة الزبادي -كتاب الطبخ NoMad تتحول بهدوء إلى مجموعة كوكتيل ، بأسماء مثل Cease and Desist ، و Gotham Parksider ، و Jungle Bird - ولكن سيتعين عليك الحصول على نسخة لمعرفة هوياتهم.

كتاب الطبخ NoMad متوفر في المتاجر وعبر الإنترنت الآن.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية المميزة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لقد لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وتاريخ Aposs ولكن في أمريكا وتاريخ Aposs بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، في بلدك في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطعم مشهود لك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 عامًا ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 التي تتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات.نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة.كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر.لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا. غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال متدرجة من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب والمياه الباردة الجليدية المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 لإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، وبالعودة إلى المنزل في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم مشهورة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 الذي يتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الفاخرة. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية جعل ضيوفنا سعداء بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلًا من تاريخ نيويورك وأبوس أيضًا.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس ليروا ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفه منزلنا.


ج أصحاب المطاعم والمبدعين& # x2014 هذه هي الكلمات التي تصف الثنائي الديناميكي لدانييل هام وويل غيدارا ، المالكين المشاركين لمتنزه Eleven Madison Park و NoMad الحائزين على نجمة ميشلان في مدينة نيويورك. بينما صقل كل من الشيف هام والمدير العام غيدارا مهاراتهما في الخارج ، فقد وقعوا في حب المكونات والنكهات والمزارعين الذين اكتشفوه في مدينة وولاية نيويورك ، مما ألهمهم للنشر أنا & # x2665 نيويورك. تحدثنا مع المؤلفين تمامًا كما وصل الكتاب & # x2014all 511 صفحة & # x2014 في المكتبات في أبريل 2013.

إبيكوريوس: سوف ، كما أشرت ، & quot؛ على الرغم من حقيقة أن نيويورك هي واحدة من أعظم المناطق الزراعية في العالم ، إلا أنها لم تطور هويتها الخاصة بشكل كامل. & quot ؛ لماذا هذا؟

ويل غيدارا: أعتقد أن ذلك يرجع جزئيًا إلى أن مدينة نيويورك هي بوتقة الانصهار المذهلة هذه ، المكان الذي وضع فيه المهاجرون من جميع أنحاء العالم جذورهم وأقاموا مجتمعًا لأنفسهم. معهم ، أحضروا مطابخهم ومكوناتهم. نتيجة لذلك ، اتخذت نيويورك هوية الأشخاص الذين أتوا إلى هنا ، وشكلتها على مر القرون وحتى اليوم. أصبح طعام نيويورك ، إذن ، طعام الأشخاص الذين استقروا هنا & # x2014 الصينية والإيطالية والألمانية واليهودية والمزيد & # x2014 مقتبسًا ، إلى حد ما ، بناءً على المكونات التي كانت متوفرة هنا وكذلك على المشهد الأمريكي المتغير بشكل عام. ثم هناك الأطباق الكلاسيكية التي تم اختراعها هنا أو تلك ، بمرور الوقت ، أصبحت أيقونة نيويورك & # x2014the Bloody Mary ، كريمة البيض ، ملفات تعريف الارتباط بالأبيض والأسود ، المحار المشوي ، السمك المدخن ، النقانق ، المعجنات.

على الجانب الآخر من الطيف ، لدينا أراضٍ زراعية خصبة وممرات مائية واسعة أنتجت على مدى قرون فواكه وخضروات ومأكولات بحرية ولعبة وطيور رائعة. حول مدينة نيويورك ، هم ما ساعد المدينة على التطور لتصبح مركزًا حضريًا كما هي عليه اليوم. ولكن مع تطور المدينة وأصبح استيراد الأشياء من جميع أنحاء البلاد والعالم أسهل ، ازداد تباعد هذين الجانبين من نيويورك. الأطباق التي يتم إعدادها هنا لذيذة بشكل فريد كما كانت دائمًا ، فإن المنتجات المزروعة هنا مذهلة أكثر من أي وقت مضى. والآن هو & aposs مسألة العثور على بعضهما البعض مرة أخرى.

Epi: ما هي المناطق العالمية التي ستضع نيويورك على قدم المساواة معها من حيث جودة المكونات والموهبة في المطبخ؟

دانيال هام: أعتقد أن نيويورك فريدة حقًا في مزيجها الفريد من جودة كل من الموهبة التي تجذبها والمكونات التي تنمو فيها. هناك الكثير من الأماكن الأخرى في العالم ذات الموارد الطبيعية الرائعة ، لكن الأشخاص الذين يأتون إلى هنا لمتابعة شغفهم بالطعام والطهي & # x2014 هم فريدون من نوعه.

Epi: تم تنظيم كتابك حسب المكونات الشائعة لولاية نيويورك ، ولا يتميز فقط بتفسيرك للأطباق الموسمية الكلاسيكية ولكن أيضًا الأطعمة التي تحتوي على نيويورك في حمضها النووي ، مثل شرائح البطاطس وكريم البيض والمحار المشوي. ما مدى أهمية تضمين الوصفات المحلية الشهيرة في الكتاب؟

WG: عند كتابة كتاب عن نيويورك ، علمنا أننا نريد من المحادثة أن تقود مع المزارعين والمكونات التي يزرعونها. أردنا عرض الوصفات التي تسلط الضوء على تلك المكونات والتي تشيد بالنكهات التي يعملون بجد لزراعتها. ولكن أبعد من ذلك ، أردنا أيضًا التأكيد على تاريخ نيويورك وأبووس # x2014 ليس فقط تاريخها الزراعي ولكن تاريخها الثقافي أيضًا. لعبت الأطباق التي تم اختراعها هنا دورًا كبيرًا ليس فقط في تاريخ نيويورك وأبووس ولكن في تاريخ أمريكا وأبووس بشكل عام. رقائق البطاطس ، على سبيل المثال ، التي تم اختراعها في ساراتوجا سبرينجز ، هي رمز أمريكي.

Epi: تقع جميع المزارع التي يزيد عددها عن 50 مزرعة الواردة في الكتاب ضمن مسافة 150 ميلاً من مدينة نيويورك. هل تعتقد أن الناس في جميع أنحاء العالم سوف يفاجأون برؤية مدى الزراعة في نيويورك؟

DH: بالتأكيد ، خاصة عندما رأينا أنفسنا فوجئنا بشكل لا يصدق بما ينمو على بعد أميال قليلة من الفناء الخلفي الخاص بنا.غالبًا ما يعتقد الناس أن نيويورك مدينة ، غابة خرسانية بها ناطحات سحاب شاهقة وسيارات أجرة صفراء وأضواء تايمز سكوير الساطعة. وهذا هو ، في جزء منه. ولكن بعد ذلك ، توجد تلال من بساتين الفاكهة وحقول الحبوب ومياه الجليد الباردة المليئة بالمحار. هذا التجاور هو ما وجدنا أنه مذهل للغاية ، جميل للغاية.

Epi: هذا الكتاب هو أغنية حب للمزارعين والمزارعين المحليين في نيويورك بقدر ما هو عن المكونات والوصفات. لماذا كان هذا مهم بالنسبة لك؟

WG: بالنسبة لنا ، لا يمكن للمرء أن يكون موجودًا دون الآخر. لم نتمكن من الكتابة عن الوصفات دون الكتابة عن مكوناتها. ولم نتمكن من الكتابة عن المكونات دون الكتابة عن المزارعين الذين يزرعونها. في التعبير عن حبنا لنيويورك ، أردنا أن نعبر عن تقديرنا للعديد من جوانبها وتاريخ # x2014its ، ومناظرها الطبيعية ، ومكوناتها ، وأفرادها & # x2014 ، وإظهار كيف أنها مزيج من كل هذه الأشياء التي تجعلها مكانًا استثنائيًا هو.

Epi: دانيال ، لقد تركت المدرسة في سن 14 للعمل في مطبخ مطعم وفازت بأول نجمة ميشلان لك في سن 24 ، في بلدك في سويسرا وفي سن 35 ، لديك بالفعل إمبراطورية مطاعم شهيرة خاصة بك. ويل ، لقد بدأت حتى قبل ذلك ، في سن 13 ، وذهبت إلى مدرسة الطهي في إسبانيا قبل العمل في Spago وفي العديد من مطاعم Danny Meyer & aposs. هل تعتقد أنه بالإضافة إلى الموهبة ، كونك مبكر النضوج ومندفع هي مفاتيح نجاحك؟

DH: أكثر من النضج المبكر ، القيادة هي بالتأكيد مفتاح ما نقوم به والنجاح في هذه الصناعة. كلانا موجه نحو الهدف ونتطلع باستمرار إلى النمو والتعلم ، وعلى مر السنين ، لم نكن خائفين من المجازفة ، لتجربة شيء جديد. ونحن محظوظون للغاية لأننا محاطون بالعديد من الأشخاص المجتهدين والمخلصين بالمثل في مطاعمنا ، وجميعهم ، مثلنا ، مدفوعون بالرغبة في النمو والتعلم والابتكار. نجد الإلهام من الأماكن غير المتوقعة & # x2014 من الفن والموسيقى ، على سبيل المثال & # x2014 التي تتيح لنا اتباع أساليب غير تقليدية للطريقة التي ندير بها مطاعمنا والطريقة التي نتعامل بها مع المشكلات. نحن لا نأخذ نجاحاتنا كأمر مسلم به ، وننظر إلى مسارنا حتى الآن على أنه نتاج ، نعم ، دافعنا ، ولكن أيضًا للعمل الجاد والتصميم وروح التعاون الحقيقية.

Epi: دانيال ، بصفتك مواطنًا سويسريًا ، ما الذي تتحدث عنه المأكولات والمكونات في نيويورك؟ هل هناك أوجه تشابه بين المكانين؟

DH: عندما انتقلت إلى الولايات المتحدة ، ذهبت أولاً إلى كاليفورنيا لأكون طاهياً في كامبتون بليس. بقدر ما أحببت كاليفورنيا ، فقد فاتني المواسم حقًا. لذلك عندما انتقلت إلى نيويورك ، كان لدي ذلك مرة أخرى. كانت الفصول دائمًا جزءًا من الطريقة التي أطبخ بها وأكلها في سويسرا ، وأصبحت مرة أخرى هي ما أرشدني في نيويورك. كنت أقضي ساعات في Greenmarket ، أتذوق جميع المنتجات المحلية ، وألتقي بالمزارعين. كنت أسير في جميع أنحاء المدينة ، وأتناول النقانق والمعجنات من عربات الشوارع. كنت أقضي عطلة نهاية الأسبوع في ركوب الدراجات في الجبال. وهذا ما أحببته كثيرًا في نيويورك. أحببت أن المدينة الصاخبة كانت محاطة بمكونات مذهلة ، وأن الفصول جاءت وذهبت وتميزت بمرور الوقت ، وأن الطعام بدا عالميًا وأمريكيًا جدًا في نفس الوقت. وعلى الرغم من اختلاف سويسرا ونيويورك ، إلا أن هناك إحساسًا بالمكان وجدته هنا يذكرني كثيرًا بالمكان الذي نشأت فيه.

Epi: كلاكما قاد Eleven Madison Park قبل شرائه من Danny Meyer & aposs Union Square Hospitality Group ، وغيرت القائمة لتكون بمثابة جائزة ثابتة من 12 دورة تركز على التفسير الفاخر لأطباق نيويورك الراقية. مثل المدينة نفسها ، فأنتم تعيدون ابتكار أنفسكم ومطاعمكم باستمرار. هل يمكنك تخيل القيام بذلك في أي مدينة أخرى؟ إذا كان كذلك؛ أيهما؟

DH: في الوقت الحالي ، نحن سعداء للغاية في نيويورك. هذا هو المكان الذي نشأنا فيه على حد سواء ووجدنا أنفسنا. ويبدو أننا بدأنا للتو.

Epi: ماذا تعلمت من داني ماير ، الذي يعتبره الكثيرون من أذكى & # x2014 و # x2014restaurantateurs في العالم؟

WG: كلانا تعلم الكثير من داني. لقد تعلمنا عن أهمية الاهتمام الحقيقي بموظفينا ، وكيفية إسعاد ضيوفنا بأبسط الإيماءات ، وكيفية الاحتفال بنجاحاتنا والتعلم من أخطائنا. لقد آمن داني دائمًا بنا وعلمنا كيف نؤمن بأنفسنا أيضًا. الكثير من كيفية قيامنا بما نقوم به اليوم ينبع مما علمنا إياه عن الضيافة & # x2014 سوف نحمل دروسه معنا إلى الأبد.

Epi: إذا كان عليك اختيار ثلاث وصفات من الكتاب ليأكلها القراء هذا الربيع ، فماذا ستكون ولماذا؟

DH: في هذا الربيع ، نوصي بتجربة حساء مانهاتن البطلينوس ، ورف الحمل مع زبادي الخيار ، وكرامبل الكرز الحامض. هذه هي الأطباق التي تسلط الضوء على بعض المكونات الرائعة وقليلاً من تاريخ نيويورك وأبوس كذلك.

Epi: أخيرًا ، لماذا تحب نيويورك؟

WG: نحن نحب أن تكون نيويورك مكانًا لا يخشى فيه الناس المخاطرة ، حيث يأتي الناس لمعرفة ما إذا كان لديهم حقًا ما يلزم لتحقيق ذلك. نحن نحب أن يكون مكانًا مليئًا بالكثير من التاريخ ولكنه أيضًا يبتكر باستمرار ويجرب يده في شيء جديد. نحن نحب أن تكون موطنًا لواحدة من أعظم المدن في العالم وأيضًا لواحدة من أغنى المناظر الطبيعية الزراعية التي رأيناها على الإطلاق. نحن نحب أهلها وزوارها وحقيقة أنهم جميعًا يقدرون الطعام الجيد. ونحن نحب ذلك ونسفر عن منزلنا.


شاهد الفيديو: تحميل كتاب الطبخ و الحلويات YouTube (شهر اكتوبر 2021).